固體發(fā)酵罐的工作原理：微生物生長(zhǎng)在潮濕、不溶于水的發(fā)酵基質(zhì)中，在固體發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有游離水。隨著微生物產(chǎn)生游離水的增加，固體發(fā)酵的范圍擴(kuò)大到固體顆粒的粘性發(fā)酵和懸浮發(fā)酵。可以認(rèn)為，每個(gè)細(xì)胞的生長(zhǎng)環(huán)境是不一樣的。為了提高栽培效率，采用增加表面積的方法。在實(shí)驗(yàn)室中，常用的是傾斜試管、培養(yǎng)皿、三角瓶和凱氏瓶。在大多數(shù)工廠中，使用曲軸、窗簾和通風(fēng)曲池，特別是在真菌的培養(yǎng)中。目前，固態(tài)培養(yǎng)仍然用于制曲。由于以麩皮等農(nóng)副產(chǎn)品為原料，價(jià)格便宜，顆粒表面積大，通風(fēng)疏松，容易獲得大量的原料，因此釀造工業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。然而，大規(guī)模的表面培養(yǎng)技術(shù)還存在許多困難。在發(fā)酵生產(chǎn)中，液體深層培養(yǎng)主要用于液體深層培養(yǎng)。

加熱、殺菌和冷卻系統(tǒng)：加熱和冷卻可以通過(guò)夾套、罐內(nèi)外螺旋板、空心攪拌軸進(jìn)行。冷卻加熱效果好，冷卻冷卻時(shí)間短，高溫滅菌過(guò)程中加熱蒸汽不直接接觸發(fā)酵載體，使發(fā)酵物料在罐內(nèi)保持理想的濕度。在罐體中部設(shè)置有溫濕度計(jì)，可以隨時(shí)控制發(fā)酵物料的溫度和濕度狀況。罐底兩側(cè)裝有無(wú)菌空氣入口。空氣通過(guò)螺旋板的縱向和徑向軌跡在罐底均勻分布，使物料與無(wú)菌空氣均勻接觸并充分混合。在罐頂上安裝噴霧接種裝置，不僅可以在發(fā)酵過(guò)程中及時(shí)接種，而且可以調(diào)節(jié)固體物料的濕度。

固態(tài)發(fā)酵罐：固態(tài)發(fā)酵是指在沒(méi)有或幾乎沒(méi)有自由水的情況下，用一種或多種微生物在水溶性固體基質(zhì)中加入一定濕度的生物反應(yīng)過(guò)程。考慮到生物反應(yīng)過(guò)程的本質(zhì)，固態(tài)發(fā)酵是以氣相為連續(xù)相的生物反應(yīng)過(guò)程。固體發(fā)酵具有操作簡(jiǎn)單、能耗低、發(fā)酵過(guò)程易于控制、對(duì)無(wú)菌要求相對(duì)較低、不易產(chǎn)生大規(guī)模污染等優(yōu)點(diǎn)。真菌是固態(tài)發(fā)酵中最常用的微生物，因?yàn)樗鼈兊木z和植物根一樣，可以在固態(tài)表面生長(zhǎng)并滲透到基質(zhì)中產(chǎn)生多種胞外酶。與其他單細(xì)胞細(xì)菌和酵母菌相比，真菌更適合固態(tài)發(fā)酵環(huán)境。

固體發(fā)酵劑的應(yīng)用：在固體培養(yǎng)基表面接種微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖的方法稱為固體培養(yǎng)法。它是一種表層文化。它廣泛用于培養(yǎng)好氧微生物。例如，用于微生物形態(tài)觀察或保存的瓊脂斜面培養(yǎng)、用于平板分離或活細(xì)胞計(jì)數(shù)的平板培養(yǎng)是固體表面培養(yǎng)方法。當(dāng)使用這種方法來(lái)匹配氧微生物。固態(tài)發(fā)酵目前在傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè)中使用。例如，醬油的生產(chǎn)，從菌種培養(yǎng)到曲制，然后發(fā)酵，采用固體法。發(fā)酵條件相對(duì)開(kāi)放，工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備簡(jiǎn)單，成本較低。雖然深層液體發(fā)酵最近被一些廠家采用，但其味道顯然與固體發(fā)酵無(wú)可比擬。例如，在食醋生產(chǎn)中，一些廠家使用原液后固體，目的是改善食醋的風(fēng)味。